Nems vietnamiens au poulet

Lors de mes vacances d'été avec mon petit frère chez ma cousine nous avons eu le droit à l'apprentissage des nems qu'elles avaient appris avec une amie vietnamienne. Je ne suis pas une fan des premières heures de ce met mais ma maman l'es. Alors avec mon petit frère, nous avions dit que nous lui en réaliserions une fois de retour à la maison. Et voilà ce n'aura pas trop tardé, nos premiers nems maison ont vu leurs apparitions!!!

Cependant chose assez complexe ma cousine fait ça à l'oeil au niveau des dosages, certes j'ai bien vu les différentes quantités mais moi j'aime bien avoir une petite recette... J'ai alors farfouillé sur internet mais oula le nombre de recettes diverses et variées... Je demande donc à une amie d'origine vietnamienne (vive le mélange des cultures :) ) si elle n'aurait pas une recette de nems. Et la de nouveau qu'est ce qu'elle m'écrit : "euh c'est à l'oeil désolé" non la blague qu'est ce que je fais avec ça moi maintenant lol

Je me suis alors inspirée d'une recette que j'ai trouvée sur youtube et j'ai modifié certains dosages pour que cela ressemble à ce que j'avais vu chez ma cousine et aux quelques indications de mon amie. En fouinant sur le net j'ai pu voir qu'il y a plusieurs "sortes" de nems selon les régions du Vietnam, cette recette ci utilisant un œuf serait plus une recette typique du Nord du Vietnam.

Pour information cela prends beaucoup de temps, avec le coup de main je pense que ça peut être un peu plus court mais pour cette première j'ai mis trois heures à réaliser l'ensemble : farce, roulage et cuisson de 52 nems.

Ingrédients pour une 50aine de nems: 

Pour les nems:

un paquet de galette de riz (j'ai utilisée celle de petit diamètre)

800 g de viande (moi c'était du poulet mais vous pouvez prendre du porc haché)

600 g oignons

600 g carottes

50 g de champignon noir déshydraté

100 g de vermicelles

100 g de germes de soja

1 oeufs

2 cuillères à café de sel

quelques tours de moulin à poivre

2 cuillères à soupe de nuoc mam

Pour la cuisson:

huile d'arachide

Pour la sauce nems:

sel

poivre

sucre

nuoc mam

Accompagnement:

salade verte

Préparation:

Commencez par réhydrater les vermicelles (100g) et les champignon noirs (50g) en les plongeant séparément dans deux petits saladiers remplis d'eau chaude. Laissez-les le temps de préparer les autres ingrédients de la farce. 

Pelez les oignons (600g) et émincez-les finement à la mandoline puis retravaillez-les en les ciselant en petits dés.

Mettre le tout dans un grand saladier.

Épluchez-les carottes (600g) et râpez-les. Puis les ajoutez aux petits dés d'oignons.

Regardez les vermicelles, si lorsque vous en pincez une elle se casse sous vos doigts c'est bon. Rincez les soigneusement (il ne faut pas que la farce soit trop humide, pour cela je les ai passé au chinois, puis j'ai placé le petit tas de vermicelle dans un torchon propre pour essorer encore d'avantage) Et ciselez les au couteau pour avoir des petits morceaux de vermicelles. Puis placez-les dans le grand saladier avec les oignons et les carottes.

Les champignons noirs devraient être bon à être ciselés également, hachez-les comme tous les autres ingrédients de la recette pour la farce et mettez-les dans le grand saladier.

Coupez vos escalopes de poulet (800g) en gros dés et passez-les au mini hachoir (n'ayant qu'un mini hachoir j'ai fais en plusieurs fois, mais si vous avez un hachoir à viande je pense que cela ira plus vite pour vous) et mettez cette viande de poulet hachée dans le saladier.

Ajoutez ensuite les germes de soja (100g), l’œuf, 2 cuillères à café de sel, quelque tours de moulin à poivre et deux cuillères à soupe de nuoc mam (=sauce poisson). Mélangez bien le tout à la main ou à la cuillère (ce que j'ai fais). Votre farce est prête à être utilisée une fois bien mélangée.

Maintenant vous allez passez au roulage des nems.

Tout d'abord mettez de l'eau à chauffer dans une casserole assez grosse pour que vous puissiez ensuite y plonger vos galettes de riz entièrement.

Préparez un torchon en l'humidifiant et posez le sur votre plan de travail, vous roulerez vos nems dessus.

Une fois que cette eau est chaude (pas brûlante non plus!!!) placez la casserole devant votre torchon avec à coté le saladier contenant la farce, que vous ayez tout à porté de main. Et c'est partit!

Plongez votre première galette de riz dans la casserole remplie d'eau chaude de manière rapide elle ne doit pas y rester plus de dix secondes et posez la sur votre torchon, procédez de la même manière pour deux ou trois (selon combien vous pouvez en mettre sur le torchon).

(il y a deux techniques celle que je vous donne, ou sinon d'empiler les galettes de riz séparées par un torchon à chaque fois et de faire une grande pile, de retourner cette pile pour avoir les premières galettes qu'on a humidifiées et de les rouler mais cela demande beaucoup de torchon :s l'autre méthode est pour moi la méthode la plus pratique et plausible (je n'ai pas une cargaison de torchon lol) )

Une fois vos deux ou trois galettes de riz posées sur votre torchon humide placez une quenelle de farce (approximativement de même taille à chaque fois pour avoir des nems réguliers) sur le bas de votre galette. Rabattez les côtés comme sur la photo qu'ils soient bien parallèles (ce qui donnera de jolis nems) et roulez le tout de manière assez serrée mais pas trop au risque de les déchirer. Placez les ensuite sur une feuille de papier cuisson sans les empilés (ils se colleront les uns aux autres sinon). Faites en de même jusqu'à épuisement de votre farce.

 

Pour ma part j'ai fais 52 nems mais j'avoue qu'ils étaient pas tous tous de la même longueurs, certains plus grands que d'autres. Mais cela devraient vous donnez entre allez je donne une fourchette large 50 et 60 nems.

Une fois tous ces petits nems en formes, mettez l'huile d'arachide dans votre wok, pas besoin d'en mettre trop, juste à hauteur des nems et faîtes la chauffer.

Une fois votre huile chaude à 180°C pour pouvoir saisir les nems, commencez à les faire cuire puis baissez un peu et continuez à feu moyen. Faites-les cuire par fournée de 4-5 nems, mais ils ne faut pas en mettre beaucoup car il ne faut pas qu'ils se touchent sinon ils vont se coller les uns aux autres.

Laissez les dorer puis retournez les, laissez les de nouveau dorez puis pour ma part je les place sur la grille du wok le temps de mettre les nouveaux nems à chauffer, ensuite je les re-transvase sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson.

Ensuite soit vous mangez directement à la fin des derniers nems préparé et donc pas besoin de réchauffage ou sinon vous les repassez au four quelques instant à 180°C (moi ils étaient un peu tiède donc je n'ai pas remis longtemps).

Préparez la sauce nems (ou sinon elle s'achète tout faites au rayon asiatique).

Mettez sel poivre sucre et sauce nuoc mam, au niveau des quantité c'est à l'instinct pour le coup car j'ai pas trouvez de recette disons que j'ai mis 1 cuillère à café de sel, quelque tour de moulin à poivre 1 cuillère à soupe de sucre et pour la sauce nuoc mam j'ai mis jusqu’à ce que cela donne une sauce liquide. Sachant que j'en ai préparé très peu car sur 4 il y avait que 2 personnes qui trempent dans la sauce.

Vous voilà avec une cinquantaine de nems. Hier soir ce fut notre plat principal avec salade verte, environ 5-6 nems par personnes, du coup les autres je les ai mis dans une boite congélation disposé de la même manière que sur la plaque de cuisson un peu espacé comme cela quand on voudra en décongeler un peu on en prends le nombre que l'on souhaite. Et le jour J petit passage au four et le tour est joué.

Je ne m'attendais pas à avoir autant de nems mais finalement en vu du conditionnement des aliments de base et du temps que cela peut prendre j'apprécie d'en avoir fais autant comme cela après hop on congèle et la prochaine fois c'est déjà tout prêt!!!

Bonne dégustation!!!

PS : désolé pour la qualité des photos il était tard donc la luminosité laisse à désirer dès que possible j'en mettrai des nouvelles où l'on voit aussi l’intérieur !!!