Ce gâteau : un coup de cœur, une histoire!!! C'est LE gâteau préféré de l'un de mes frère!
Dans mon intitulé j'ai mis : " Gâteau basque (enfin presque)" car normalement à l'intérieur du gâteau basque nous retrouvons une couronne de crème pâtissière et à l'intérieur de la confiture de griotte ou de cerise noire. Or pour ma part je ne mets que de la crème pâtissière!!! Et je le fait dans un cercle à entremet de 24 cm de diamètre et non dans un cercle à tarte de 22 cm ce qui nous permet d'avoir une "bonne" couche de crème pâtissière!! En faite j'ai repris les bases du gâteau que j'ai remodeler un peu à ma sauce! Donc c'est sûr que vous ne pouvez pas emmener ce gâteau en disant : "voici un gâteau basque" car sinon on risque de vous volez dans les plumes en vous disant qu'un gâteau basque ce n'est pas totalement ça !!!!
Recette issue du livre Pâtisserie de Felder.
A vos rouleaux, à vos fourneaux, prêt pour faire un bon gâteau!!!!!
Ingrédients:
Pour la pâte: à faire deux fois
175 g de beurre mou
125 g de sucre semoule
85 g de poudre d'amande
le zeste fin d'un demi citron (facultatif j'en ai jamais lol)
1 jaune d'oeufs
25 g d'eufs
225 g farine
1 pincée de sel
Pour la crème pâtissière extra: (800g)
50 cl de lait entier
1 gousse de vanille de Bourbon ou de la poudre de vanille
120 g de jaunes d'oeufs (environ 6-7 oeufs)
120 g de sucre
50 g de maïzena
50 g de beurre
Préparation:
Pour les pâtes:
Dans un saladier mettez le beurre mou (175g), le sucre (125g) et la poudre d'amande (85g) et mélangez à la spatule.
Ajoutez le zeste de citron et mélangez à nouveau.
Incorporez ensuite le jaune d’œufs et le demi-œuf (battez votre œuf au préalable et prélevez 25g) et remuez (toujours à la spatule).
Lorsque la masse est homogène ajoutez la farine tamisée (225g) et la pincée de sel et mélangez.
Une fois la farine bien incorporée, le mélange forme une boule enveloppez la pâte dans du film étirable et placez la au réfrigérateur durant 2 heures. (Vous pouvez finir le travail à la main.)
Réitérer l’opération une deuxième fois! Une dose de pâte ne suffit pas mais deux doses c'est trop pour un gâteau basque! Pour ma part je fais deux doses et la deuxième je la fini en faisant des petits sablés ils les adorent!!! Sinon faite qu'une demie dose!
Pour la crème pâtissière extra:
Dans une casserole faites bouillir sur feu moyen le lait (50cl) avec la gousse ou la poudre de vanille. Laissez ensuite infuser 10 minutes.
Mettez les jaunes d’œufs (120g) dans un saladier, et ajoutez le sucre (120g) et la maïzena (50g). Fouettez vivement, mais sans faire blanchir le mélange.
Une fois les 10 minutes atteinte retirez la gousse de vanille et portez de nouveau à ébullition le lait vanillé.
Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange à base de jeunes d’œufs, puis le reste du lait et fouettez bien.
Remettez le tout dans la casserole en filtrant la préparation.
Faire cuire sur feu vif quelques instants en fouettant vivement. Des que la crème épaissit retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre coupé en petits dés (50g) et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.
Versez la crème dans un saladier et couvrez au contact avec du film étirable. (Il est important que le film soit au contact de la crème pour éviter qu'elle ne sèche).
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour la finition:
Préchauffez votre four à 180°C et huilez votre cercle à entremet.
Lorsque la pâte a suffisamment reposé prenez un tiers de la pâte et travaillez-la légèrement pour la ramollir un peu et former une base ronde.
Farinez légèrement le plan de travail et étalez cette pâte sur 4 millimètres d'épaisseur. Découpez le
disque à l'aide de votre cercle à entremet. Placez le sur votre plaque de cuisson préalablement munie de papier sulfurisé.
Faites en de même avec la seconde pâte pour découper votre disque de pâte supérieur à l'aide de votre cercle à entremet et réservez sur le coté le temps de faire les bords.
Remettez votre cercle à entremet en place (sur votre disque de base).
Étalez la pâte qui reste en longueur sur 5 millimètres d'épaisseur et découpez y deux grandes bandes (ou une grande mais c'est moins pratique à installer) pour faire le tour de votre cercle à entremet. ( Faites en des assez hautes vous redécouperez par la suite!)
Soudez bien avec vos doigts le disque de base avec les cotés et garnissez alors l'intérieur avec votre crème pâtissière.
Placez ensuite votre deuxième disque de pâte par dessus et soudez joliment le tout. Découpez ensuite le surplus de hauteur!
Faites de jolis dessins avec un couteau ou une fourchette ou autre et badigeonnez au pinceau un œuf battu avec une pincée de sel pour que le gâteau dore.
Enfournez au milieu de votre four pour une trentaine de minutes en chaleur tournante.
Laissez refroidir avant de d'ôter le cercle.
Puis une fois refroidi réservez au frais nous on l'aime bien froid!
Bonne dégustation!!!
PS: Si vous souhaitez le faire à la vraie manière du moins celle de Felder dans son livre pâtisserie, il vous suffit de vous munir d'un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. De faire qu'une dose de pâte, qu'une demie dose de crème pâtissière que vous pocherez en couronne tout le long des bords. Et de mettre 150 g de confiture de cerise noire ou de griotte à l'intérieur de la couronne. Voili voilou!!!!
