Oulalala cela faisait un petit moment que je ne mettais pas remis aux fourneaux pour faire de petits macarons tout rond! Alors me voici avec une nouvelle saveur à mon compteur! Des petits bijoux au bon goût de vanille!!! huuum!!!!
Allez à vous de jouer!!!
Oups j'allais oublier, la recette de la ganache est celle du blog de La cuisine de Bernard et la recette des coques reste celle que j'utilise habituellement : celle de Mercotte.
Ingrédients pour une 50aine de macarons:
2 fois 55 g de blancs d’œufs
(cela vous fait utiliser 3 œufs à titre indicatif mais pesé les bien)
150 g de poudre d'amande tamisée
(pour qu'elle soit la plus fine possible et avoir de beaux macarons bien lisses)
150 g de sucre glace tamisé
10 g + 150 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
50 g d'eau
150 g de sucre glace tamisé
10 g + 150 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
50 g d'eau
Pour la ganache:
70 ml d'eau
1 gousse de vanille
une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 oeuf entier
50 + 75 g de beurre doux
1 feuille de gélatine
30 g de maïzena
125 g de sucre semoule
20 g de poudre d'amande
Préparation:
J-2:
Pesez 2 fois 55 g de blancs d’œufs et les réserver au frigo
dans des boîtes hermétiques jusqu'au jour J.
Jour J:
Sortez les blancs d’œufs du frigo et les laisser dans la cuisine à température ambiante.
Pendant ce temps préparer votre matériel:
Préparer huit à neuf feuilles de papier cuisson de la taille de vos plaques.
(J'utilise des feuilles de gabarits que je place sous le papier cuisson et qui me permets d'avoir des macarons des plus réguliers possible si vous les souhaitez cliquez ici)
Préparer votre douille lisse de 10 mm de diamètre enfilée dans votre poche à douille déjà retournée prête à l'emploi)
Revenons à nos coques:
Dans un saladier tamisez la poudre d'amande (150g) avec le sucre glace(150g).
Placez 55 g de blancs d’œufs dans le bol de votre robot avec une pincée de sel. Prenez les 10 g de sucre et laissez les à coté de votre bol pour l'avoir sous la main.
Versez le sucre (150g) et l'eau (50g) dans une casserole, mélangez.
Placer le thermo-sonde dedans et SURTOUT NE PLUS REMUER, le thermomètre sonnera quand les 110-115° seront atteint.
Quand le sucre est à 80°C commencez à monter progressivement les blancs en neige.
Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre(10g)en trois fois. Augmentez un peu la vitesse qu'ils deviennent fermes et brillants.
Quand le sirop arrive à température, ralentir le robot et incorporez doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol de votre robot et non directement au contact des blancs.
Incorporez les autres 55g de blancs d’œufs non monté et laissez tourner à peine 15 secondes.
(Mercotte à changé sa technique avant on y faisait à la main maintenant c'est à la feuille, je ne vous cache pas que c'est moins fatiguant et que je n'ai plus d'ampoules aux mains mais je préfère la bonne vieille méthode de la maryse à vrai dire donc se sera à vous de choisir)
Enlever votre fouet et remplacez la par la feuille.
Ajoutez les poudre (amande + sucre glace) en une seule fois et macaronnez pendant une bonne minute. Vous devez avoir un appareil lisse et brillant, il doit être souple et faire un ruban.
(Si vous souhaitez le faire à la maryse il suffit de soulever la masse de bas en haut en partant du milieu)
Attention si le mélange n'est pas assez macaronné vous aurez une petite pointe sur le sommet de vos macarons au dressage.
Mettre tout l'appareil dans la poche à douille et commencez à dresser vos coques en quinconces (ou en suivant les feuilles de gabarits).
Pour ma part, je les laisse croûter une bonne demie-heure ce qui m'a valut de ne jamais avoir eu de mauvaises surprise à la cuisson du type craquelures, et ils montent très bien.
Préchauffez le four à 150/155°C avec les plaques dans le four pour qu'elles chauffent en même temps.
Une fois le four bien chaud et le temps de croûtage attendu, enfournez vos fournées de macarons deux par deux pour 13 à 15 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir quelques secondes et si les macarons sont suffisamment cuits ils se détacheront tout seul sinon c'est qu'il leur faut encore un brin de temps de cuisson en plus, à vous de réajuster selon votre four, et surtout de bien les surveiller.
Préparer la ganache :
Dans un bol, mélangez œuf (1) avec le sucre semoule (50g), fouettez légèrement et ajoutez la maïzena (30g).
Mettez la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide. (Il faut qu'elle soit entièrement recouverte d'eau).
Dans une casserole mettre l'eau (70ml) avec le sucre (75g), la gousse de vanille fendue en deux et grattée, le sucre vanillé (1sachet) et la vanille en poudre (1bonne pointe de couteau).
Faites bouillir et arrêtez la cuisson, laissez infuser durant 10 minutes.
Versez le sirop à la vanille sur le mélange œuf/sucre/maïzena, bien mélangez au fouet et remettez le mélange dans la cassserole.
Remettez à cuire sur feux doux sans jamais cesser de remuer et laissez bouillir doucement jusqu'à épaississement (environ 10-15 minutes) à ce moment la ajoutez la feuille de gélatine essorée, mélangez bien.
Ajoutez la poudre d'amande (20g), mélangez puis ajoutez le beurre coupé en morceaux (125g).
Bien mélangez puis laissez refroidir, Quand la garniture commence à prendre vous pourrez garnir vos coques refroidies.
Pour le montage:
Placez votre ganache à la vanille dans une poche à douille et en garnir une coque (je fonctionne en faisant un escargot, je part du centre et je tourne tout autour ce qui donne un joli résultat net et propre sinon on peut mettre une grosse quantité au milieu et appuyer après avec la coque supérieure pour qu'il s'étale mais cela donne un effet moins lisse et propre) puis replacez par dessus une coque et voilà votre premier macaron est réalisé...
Ne soyez pas trop radin en garniture, il faut que quand on croque dans le macaron nous n'ayons pas l'impression de ne manger que des coques meringuées et à l'inverse pas trop généreux pour que ce ne soit pas écœurant à vous de trouvez le juste milieu.
Faites de même avec les autres coques.
Laissez les au réfrigérateur une nuit dans une boîte hermétique avant de les consommer, ils n'en seront que meilleurs.
Petite note : Bernard ajoute de l'oxyde de titane pour rendre ses macarons et sa ganache plus blanche, si vous voulez en faire de même (personnellement je les trouve très beau en beige) ajoutez 12 g d'oxyde de titane dans la meringue italienne juste avant de mettre les 55 g de blanc d’œufs non montés et 1 cuillère à café dans la ganache juste après avoir mis et mélangé la gélatine.
