Pains d'épice moelleux (Christophe Felder)

Ouille ouille ouille!!! Cela faisait une éternité que je n'avais pas publié... Que le temps file file sans qu'on s'en aperçoive...
A y ai me voilà enfin en vacances et je vous avoue en être ravie!!! Surtout que ces vacances ci sont toutes particulières :) 

Alors pour l'occasion je vous propose une recette de petits pains d'épices moelleux tirée encore de ce superbe livre "Pâtisserie!" de Felder. Pour ma part ils feront partit de mes petits dessert ce jour J!!!

A vos marques pâtisser et ce sans hésiter!!!!!

Ingrédients:

Pour les pains d'épice:

10 cl de lait

1 cuillère à soupe de badiane (ou anis étoilé) env. 4-5 étoiles

240 g de miel

25 g de farine blanche

150 g de farine de seigle

25 g de fécule de pomme de terre

1 sachet de levure chimique 

15 g de cassonade

1 cuillère à café de cannelle en poudre

1/2 cuillère à café de quatre-épices

240 g de marmelade d'orange amère

2 œufs

80 g de beurre mou

1/2 cuillère à café de sel fin

Pour la finition:

150 g de confiture d'abricot 

2 cuillère à soupe de marmelade d'orange amère

1 orange (facultatif)

Préparation:

Pour les pains d'épice:

Versez le lait dans une petite casserole, portez-le à ébullition puis ajoutez-y la badiane (4-5étoiles) et laissez infuser environ 10 minutes.

Mettez le miel (240g) dans un bol ou tupperware passant au micro onde et faite chauffer le miel environ 1 min-1min30 il soit être liquide-fluide.

Dans votre saladier, versez la farine blanche (25g), la farine de seigle (150g), la fécule de pomme de terre (25g), la levure chimique (1sachet), la cassonade (15g), la cannelle (1c.à.c) et le mélange quatre-épices (1/2c.à.c).

Ajoutez ensuite le miel chauffé ainsi que la marmelade d'orange amère (240g) et remuez avec une spatule.

Incorporez ensuite les œufs (2), le beurre ramolli et coupé en petits dés (80g) et enfin le sel sans cesser de remuer.

Filtrez le lait infusé à l'aide d'une passoire directement sur la pâte.

Lorsque celle-ci est bien homogène réservez-là.

Préchauffez votre four à 170°C.

Si vos moules ne sont pas en silicone beurrez et farinez les. S'ils sont en silicone passez les un petit coup sous l'eau pour qu'ils soient humidifiés.

Garnissez vos moules au trois quarts soit à la cuillère ou en ayant mis la préparation dans une poche à douille (ce qui est bien pratique).

Une fois le four bien chaud enfournez les en chaleur tournante et laissez les cuire 25 min (ça peut aller jusqu'à 30 min). Il ne faut pas qu'ils soient trop foncés. A la sortie du four, si vous les touchez ils vont être très moelleux. (J'ai réalisé des petits pains d'épices dans des moules à muffins et à minis muffins. Le temps de cuisson ne varie pas, c'est toujours 25 min et les minis sont aussi moelleux que les grands)

Une fois la cuisson terminée, attendez quelques minutes avant de les démoulez sur une grille. 

Pour la finition:

Lorsque les pains d'épices sont suffisamment refroidis, mettez à fondre sur feux doux la confiture d'abricot (150g) et la marmelade d'range amère (2c.à.s).

Lorsque ce mélange est bien fondu, nappez légèrement le dessus de vos pains d'épices à l'aide d'un pinceau. Et vous pouvez aussi les décorez avec des petits quartiers d'orange si vous le souhaitez.

Bonne dégustation!!!

PS: la farine de seigle se trouve facilement au rayon farine de votre magasin ou sinon au rayon bio!

Macaron à la vanille...

Oulalala cela faisait un petit moment que je ne mettais pas remis aux fourneaux pour faire de petits macarons tout rond! Alors me voici avec une nouvelle saveur à mon compteur! Des petits bijoux au bon goût de vanille!!! huuum!!!!

Allez à vous de jouer!!! 

Oups j'allais oublier, la recette de la ganache est celle du blog de La cuisine de Bernard et la recette des coques reste celle que j'utilise habituellement : celle de Mercotte.

Ingrédients pour une 50aine de macarons:

Pour les coques:
2 fois 55 g de blancs d’œufs

(cela vous fait utiliser 3 œufs à titre indicatif mais pesé les bien)

150 g de poudre d'amande tamisée

(pour qu'elle soit la plus fine possible et avoir de beaux macarons bien lisses)
150 g de sucre glace tamisé
10 g + 150 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
50 g d'eau

Pour la ganache:
70 ml d'eau
1 gousse de vanille
une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 oeuf entier
50 + 75 g de beurre doux
1 feuille de gélatine
30 g de maïzena
125 g de sucre semoule
20 g de poudre d'amande

Préparation:

J-2:

Pesez 2 fois 55 g de blancs d’œufs et les réserver au frigo 

dans des boîtes hermétiques jusqu'au jour J.

Jour J:

Sortez les blancs d’œufs du frigo et les laisser dans la cuisine à température ambiante.

Pendant ce temps préparer votre matériel:

Préparer huit à neuf feuilles de papier cuisson de la taille de vos plaques.

(J'utilise des feuilles de gabarits que je place sous le papier cuisson et qui me permets d'avoir des macarons des plus réguliers possible si vous les souhaitez cliquez ici)

Préparer votre douille lisse de 10 mm de diamètre enfilée dans votre poche à douille déjà retournée prête à l'emploi)

Revenons à nos coques:
Dans un saladier tamisez la poudre d'amande (150g) avec le sucre glace(150g).

Placez 55 g de blancs d’œufs dans le bol de votre robot avec une pincée de sel. Prenez les 10 g de sucre et laissez les à coté de votre bol pour l'avoir sous la main.

Versez le sucre (150g) et l'eau (50g) dans une casserole, mélangez. 

Placer le thermo-sonde dedans et SURTOUT NE PLUS REMUER, le thermomètre sonnera quand les 110-115° seront atteint.

Quand le sucre est à 80°C commencez à monter progressivement les blancs en neige.

Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre(10g)en trois fois. Augmentez un peu la vitesse qu'ils deviennent fermes et brillants.

Quand le sirop arrive à température, ralentir le robot et incorporez doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol de votre robot et non directement au contact des blancs.

Incorporez les autres 55g de blancs d’œufs non monté et laissez tourner à peine 15 secondes.

(Mercotte à changé sa technique avant on y faisait à la main maintenant c'est à la feuille, je ne vous cache pas que c'est moins fatiguant et que je n'ai plus d'ampoules aux mains mais je préfère la bonne vieille méthode de la maryse à vrai dire donc se sera à vous de choisir)

Enlever votre fouet et remplacez la par la feuille.

Ajoutez les poudre (amande + sucre glace) en une seule fois et macaronnez pendant une bonne minute. Vous devez avoir un appareil lisse et brillant, il doit être souple et faire un ruban.
(Si vous souhaitez le faire à la maryse il suffit de soulever la masse de bas en haut en partant du milieu)

Attention si le mélange n'est pas assez macaronné vous aurez une petite pointe sur le sommet de vos macarons au dressage.

Mettre tout l'appareil dans la poche à douille et commencez à dresser vos coques en quinconces (ou en suivant les feuilles de gabarits).

Pour ma part, je les laisse croûter une bonne demie-heure ce qui m'a valut de ne jamais avoir eu de mauvaises surprise à la cuisson du type craquelures, et ils montent très bien.

Préchauffez le four à 150/155°C avec les plaques dans le four pour qu'elles chauffent en même temps.

Une fois le four bien chaud et le temps de croûtage attendu, enfournez vos fournées de macarons deux par deux pour 13 à 15 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir quelques secondes et si les macarons sont suffisamment cuits ils se détacheront tout seul sinon c'est qu'il leur faut encore un brin de temps de cuisson en plus, à vous de réajuster selon votre four, et surtout de bien les surveiller.


Préparer la ganache :

Dans un bol, mélangez œuf (1) avec le sucre semoule (50g), fouettez légèrement et ajoutez la maïzena (30g).

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide. (Il faut qu'elle soit entièrement recouverte d'eau).

Dans une casserole mettre l'eau (70ml) avec le sucre (75g), la gousse de vanille fendue en deux et grattée, le sucre vanillé (1sachet) et la vanille en poudre (1bonne pointe de couteau).

Faites bouillir et arrêtez la cuisson, laissez infuser durant 10 minutes.

Versez le sirop à la vanille sur le mélange œuf/sucre/maïzena, bien mélangez au fouet et remettez le mélange dans la cassserole. 

Remettez à cuire sur feux doux sans jamais cesser de remuer et laissez bouillir doucement jusqu'à épaississement (environ 10-15 minutes) à ce moment la ajoutez la feuille de gélatine essorée, mélangez bien.

Ajoutez la poudre d'amande (20g), mélangez puis ajoutez le beurre coupé en morceaux (125g).

Bien mélangez puis laissez refroidir, Quand la garniture commence à prendre vous pourrez garnir vos coques refroidies.


Pour le montage:
Placez votre ganache à la vanille dans une poche à douille et en garnir une coque (je fonctionne en faisant un escargot, je part du centre et je tourne tout autour ce qui donne un joli résultat net et propre sinon on peut mettre une grosse quantité au milieu et appuyer après avec la coque supérieure pour qu'il s'étale mais cela donne un effet moins lisse et propre) puis replacez par dessus une coque et voilà votre premier macaron est réalisé...

Ne soyez pas trop radin en garniture, il faut que quand on croque dans le macaron nous n'ayons pas l'impression de ne manger que des coques meringuées et à l'inverse pas trop généreux pour que ce ne soit pas écœurant à vous de trouvez le juste milieu.

Faites de même avec les autres coques. 

Laissez les au réfrigérateur une nuit dans une boîte hermétique avant de les consommer, ils n'en seront que meilleurs.

Bonne dégustation!

Petite note : Bernard ajoute de l'oxyde de titane pour rendre ses macarons et sa ganache plus blanche, si vous voulez en faire de même (personnellement je les trouve très beau en beige) ajoutez 12 g d'oxyde de titane dans la meringue italienne juste avant de mettre les 55 g de blanc d’œufs non montés et 1 cuillère à café dans la ganache juste après avoir mis et mélangé la gélatine. 

Flan parisien

Ce week-end c'était programmé, mes loustiques de frères voulaient un flan pâtissier! J'ai une recette que je faisais et qui appartenait à ma maman. J'avais un flan qui était bon mais c'était loin d'être "AUSSI" bon que la recette que je vais vous retranscrire!!!

J'ai lors de mes nombreux petits voyages sur la toile, pu découvrir le blog intitulé la cuisine de Bernard. Et depuis un certains temps je lorgne pas mal sur certaines recettes dont celle (évidemment) du flan parisien. Alors c'était l'occasion de se lancer!!!! 

Mon seul bémol (après chacun ses goûts) c'est que j'aime les flans au bon goût de vanille et souvent je suis même déçue (d'ailleurs j'en prends de moins en moins souvent) des parts de flans que je peux acheter en boulangerie car il n'y a pas un goût de vanille très prononcé. Et la en suivant les instructions et donc la pointe de couteau de vanille j'ai encore eu cette petite déception! Mais je sais qu'elle sera contrer lors de ma prochaine réalisation!!!

Et j'ai aussi pris la décision de faire une pâte brisée normale et non à la fécule comme il a pu le faire lui. 

Alors à vos fourneaux, un deux trois pâtissez...

Ingrédients pour un flan de 24 cm:

Pour la pâte brisée (Michalak):

187 g de beurre pommade

22 g de sucre

une bonne pincée de sel

300 g de farine T55

30 g de jaune d’œuf (1 + 1/2)

45 ml de lait

Pour la crème pâtissière:

100 g de jaunes d’œufs

une demie cuillère à café de vanille en poudre (ou une pointe de couteau 

mais attention ça n'aura quasiment pas le goût vanillé)

60+60 g de sucre

45 g de poudre à crème 

500 ml de lait demi-écrémé (j'étais sceptique mettant du lait entier d'habitude mais ça marche :))

50 g de beurre doux

Pour la crème à flan:

140 + 100 g de sucre

100 g de poudre à crème

160 g d’œuf battus en omelette (3-4 oeufs)

1 litre de lait demi-écrémé

500 g de crème pâtissière assouplie

Préparation:

Préparez tout d'abord la crème pâtissière:

(NB: il vous en restera un peu et ce qui est dommage c'est que la crème pâtissière ne se congèle pas :s donc à grignoter ou garnir des petits choux ce sera l'occasion d'en faire)

Mettez dans un petit saladier (pas besoin de salir la cuve de notre super robot ;)) les jaunes d’œufs (100g), puis la vanille en poudre (1/2 c.à.c), la moitié du sucre (60g) et la poudre à crème (45g). Mélangez le tout au fouet.

Dans une casserole faite bouillir le lait (500ml) avec le sucre (60g) et le beurre (50g).

Lorsque le lait arrive à ébullition, versez un petit peu de ce lait bouillant sur le mélange à base de jaune d’œufs et mélangez bien.

Puis versez le contenu du petit saladier dans la casserole avec le reste du lait bouillant.

Remettre à cuire sur feu doux et laissez bouillir 3 minutes tout en fouettant.

Puis réservez la crème pâtissière dans un plat en la couvrant avec du film étirable directement au contact pour qu'elle ne sèche pas. Laissez la refroidir complètement et mettez la ensuite au frais.

Préparez la pâte brisée:

Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, placez le beurre pommade (187g) avec le sucre (22g), le sel (une bonne pincée) et la farine (300g) et mélangez jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse.

Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs (30g) puis le lait (45ml). Mélangez de nouveau un peu au robot. Puis façonner la boule de pâte à la main.

Aplatissez la un peu avec la paume de la main et enveloppez la avec du film alimentaire avant de la mettre au frais pour 30 minutes.

Une fois les trente minutes atteintes, placez votre pâton entre deux feuilles de papier sulfurisé (c'est plus pratique sinon elle colle au rouleau) et aplatissez là.

Foncez alors votre cercle à entremet (ce qui permet d'avoir un flan de 4 cm hauteur) de 24 cm de diamètre préalablement huilé, piquez le fond de la pâte et réservez au réfrigérateur.

Préparez la crème à flan:

Mettez dans un petit saladier le sucre (140g) avec la poudre à crème (100g) et les œufs battus en omelette (160g) (battez vos œufs dans un premier temps et pesez les ensuite).

Dans une grosse casserole faite bouillir le lait (1L) avec le sucre (100g).

Lorsque le lait arrive à ébullition, versez un petit peu de ce lait bouillant sur le mélange à base de jaune d’œufs et mélangez bien.

Puis versez le contenu du petit saladier dans la casserole avec le reste du lait bouillant.

Sur feu doux laissez bouillir 3 minutes tout en fouettant.

Retirez du feu.

Préchauffez votre four à 190°C.

Pesez 500 g de crème pâtissière et assouplissez là. C'est à dire fouettez la pour lui redonnez une texture souple.

Ajoutez alors la crème pâtissière à la crème à flan et mélangez bien au fouet pour que tout s'homogénise. 

Assemblez:

Sortez votre plaque du frigo et versez l'intégralité de la casserole dans votre cercle à entremet.

Lissez ensuite la surface avec une spatule.

Cuire dans le bas de votre four à 190°C pendant 40-50 minutes (pour ma part il m'a fallu les 50 min j'ai d'abord mis 40 minutes en chaleur statique haut et bas et ensuite 10 minutes en chaleur tournante avec grill).

Le flan doit ressortir bien gonflé et coloré. (Lors de cette étape j'ai cru que j'allais pleurer :s à la sortie mon flan bougeait encore É-NOR-MÉ-MENT, je me suis dis qu'il y avait quelque chose qui avait du louper mais non c'est normal en refroidissant il à pris :D donc no panic)

Laissez le refroidir complètement, puis décerclez le et placez le au frais au moins trois heure avant de le servir :D 

Bonne dégustation !!!

Pizza bolo

Une petite recette qui va bien pour les soirs où entre les devoirs et les bains des enfants ou autre ont cours partout ça vous dit??? 

Là, on prépare une petite pâte à pizza en deux temps trois mouvements (oui elle est rapide, je vous assure!!!) et après hop une heure de repos le temps de vaquer à tout ce petit monde puis on revient on garni et hop 15-20 minutes au four et on passe à table! C'est pas beau tout ça???

Allez go, pizza home made and fast!!!

Ingrédients: 

Pour la pâte à pizza:

350 g de farine T45
2 cuillère à café de sel
3 cuillères à soupe d'huile d'olive

20 cL d'eau tiède

(Si vous ne souhaitez pas mettre d'aromates mettez trois cuillères de sel)

1 sachet de levure de boulanger

de l'origan (ou autre épices/herbes)


Pour la garniture:

1 pot de sauce bolognaise
400 g de viande hachée
du gruyère râpé

Préparation:

Pour la pâte à pizza:

Mettez la farine (350g) dans la cuve de votre robot munie de la feuille.

Ajoutez le sel (2 ou 3c.à.c) ainsi que l'origan (ou autre épices), et mélangez.

Ajoutez l'huile d'olive (3c.à.s) et mélangez de nouveau.

Puis versez petit à petit l'eau tiède (20cl), auquel vous aurez préalablement ajoutez la levure de boulanger (1sachet). Mélangez jusqu'à ce que le mélange se détache des bords du saladier.

Laissez reposez la pâte sous un torchon durant une heure dans un endroit chaud.


Pour la garniture:

Faites chauffer une poêle pour y faire revenir votre viande hachée. 

Réservez en enlevant l'excédent de graisse.


Pour la finition:

Préchauffez votre four à 240°C.

Une fois le temps de pose arrivée à échéance travaillez la pâte à pizza sur un plan de travail fariné. (Vous aurez une dose de pâte qui vous remplira une plaque à pâtisserie donc selon le nombre de personnes vous pouvez la couper en deux si vous n'est que deux)

Une fois la pâte étalée (j'utilise le rouleau à pâtisserie :s ce n'est pas très italien :s) placez cette pâte sur votre plaque à pâtisserie (préalablement je la badigeonne d'un peu d'huile d'olive au pinceaux).

Puis étalez votre sauce bolognaise, parsemez avec la viande hachée, puis mettez le gruyère râpé par dessus.

Placez-la dans le bas de votre four, et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes.


Bonne dégustation!!!

Comme le Napolitain

C'est la nouvelle lubie du moment que de réaliser les petits gâteaux du commerce!!! Le petit Napolitain de Lu à de la concurrence, le voilà sur la toile entrain de se faire analyser de tous les côtés pour y déceler tous ses moindres petits secrets!!!! Je n'ai donc pas pu résister bien longtemps à l'envie de m'y mettre aussi!!!

La recette que je vous propose se rapproche beaucoup beaucoup du Napolitain qu'on connait tous! Je l'ai trouvé sur le blog de La super supérette mais je n'ai pas pris son glaçage, et ai retiré l'alcool qui pour moi dénature trop souvent les gâteaux (si ma mère m'entendait elle qui en met dans chacun de ses gâteaux et qui utilise comme excuse : "ton arrière-grand père (qui était boulanger) en mettait dans ses gâteaux aussi donc je fais comme lui" oui mais moi j'aime pas!!!!!)

Ingrédients:

Pour les gâteaux (moule 20x20cm):

250 g de farine

180 g de sucre blond (recette initiale 200 g après cela dépend des 

goûts mais moi j'aime pas trop sucré et mes frères ne m'ont rien dit donc nickel)

200 g de beurre

1/2 sachet de levure

4 œufs

1/2 c.à.c de poudre de vanille de bourbon

1 cuillère à soupe de cacao

de l'alcool pour qui veut 

Pour la ganache au chocolat:

150 g de chocolat noir

12 cl de crème fraîche liquide

Pour le glaçage:

160 g de sucre glace 

du lait ou de l'eau en très petite quantité

des vermicelles au chocolat

Préparation:

Pour les gâteaux:

Dans le bol de votre robot, mélangez les œufs (4) avec le sucre blond (180g).

Ajoutez ensuite le beurre fondu (200g), puis la farine (250g) et la levure (1/2sachet) mélangez de nouveau.

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

Séparez ensuite la pâte en 2/3, 1/3. (Personnellement je pèse ma pâte pour avoir des parties bien égales. Je l'ai faite trois fois et le poids varie un peu en fonction des œufs mais 1/3 est environ égal à 273/274g ).

Dans le 1/3 de la pâte ajoutez le cacao (1c.à.s), mélangez. Dans les 2/3 de la pâte mettre la poudre de vanille de bourbon (1/2 c.à.c) et mélangez.

Mettez votre pâte au cacao dans votre moule (j'utilise un cadre carré de 20 cm par 20cm).

Faites cuire 15 minutes.

Retirez le cadre soigneusement (ou démoulez votre gâteau soigneusement).

N'ayant pas de moule assez grand (de 20 cm par 40) je divise ma pâte à la vanille en deux (donc env. 273/274g).

Faites cuire votre gâteau à la vanille 15 minutes et recommencez pour la deuxième partie.

Laissez les refroidir complètement.

Pour la réalisation de la ganache:

Faites chauffez dans une casserole (ou au micro-onde) la crème liquide (12cl).

Coupez le chocolat noir (150g) en petits morceaux et ajoutez-le à la crème bouillante.

Mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange bien lisse.

Laissez complètement refroidir.

Pour le montage:

Sur une planche ou un plat (mais pas celui que vous utiliserez pour la présentation), vous allez placez un premier gâteau à la vanille (personnellement au besoin je recoupe un peu le dessus du gâteau pour qu'il soit bien plat et qu'il s'assemble alors parfaitement par la suite).

Prenez ensuite la moitié de votre ganache au chocolat et étalez la à la spatule sur tout le gâteau.

Placez ensuite votre gâteau au chocolat (préalablement découpé s'il n'est pas bien droit) par dessus la ganache au chocolat.

Prenez ensuite votre deuxième moitié de ganache au chocolat et étalez la à la spatule.

Ajoutez enfin le dernier gâteau à la vanille.

Laissez prendre un petit quart d'heure au frais (c'est ma méthode mais c'est pour que l'ensemble se maintienne bien quand on mettra le glaçage).

Pour le glaçage:

Dans un bol mettre le sucre glace (160g) et ajoutez en très petites quantités et ce petit à petit le lait ou l'eau en mélangeant bien à la petite cuillère entre chaque ajout car il faut un mélange souple mais pas trop liquide.

Une fois le Napolitain bien ferme (environ 15 minutes suffisent) étalez le glaçage à la spatule et parsemez par dessus les vermicelles au chocolat.

Laissez prendre le tout au réfrigerateur environ 1 heure.

Si votre gâteau est à emmener ou si vous recevez découpez les bords qui ne sont pas net net pour que vous obteniez un gâteau impeccable. Petit conseil de la bloggeuse de La super supérette nettoyez bien la lame de votre couteau entre chaque coupe ce qui vous permettera de ne pas faire de traces de chocolat. Et sortez votre gâteau une bonne heure avant la dégustation pour que la ganache au chocolat ramolisse et que votre gâteau soit plus moelleux (par expérience à la sortie du frigo il est trop sec et froid).

Bonne dégustation!!!

PS: Pour information si vous n'avez pas de moule carré : un moule de 20 cm par 20 cm équivaut à un moule rond de 22 cm de diamètre.

Nems vietnamiens au poulet

Lors de mes vacances d'été avec mon petit frère chez ma cousine nous avons eu le droit à l'apprentissage des nems qu'elles avaient appris avec une amie vietnamienne. Je ne suis pas une fan des premières heures de ce met mais ma maman l'es. Alors avec mon petit frère, nous avions dit que nous lui en réaliserions une fois de retour à la maison. Et voilà ce n'aura pas trop tardé, nos premiers nems maison ont vu leurs apparitions!!!

Cependant chose assez complexe ma cousine fait ça à l'oeil au niveau des dosages, certes j'ai bien vu les différentes quantités mais moi j'aime bien avoir une petite recette... J'ai alors farfouillé sur internet mais oula le nombre de recettes diverses et variées... Je demande donc à une amie d'origine vietnamienne (vive le mélange des cultures :) ) si elle n'aurait pas une recette de nems. Et la de nouveau qu'est ce qu'elle m'écrit : "euh c'est à l'oeil désolé" non la blague qu'est ce que je fais avec ça moi maintenant lol

Je me suis alors inspirée d'une recette que j'ai trouvée sur youtube et j'ai modifié certains dosages pour que cela ressemble à ce que j'avais vu chez ma cousine et aux quelques indications de mon amie. En fouinant sur le net j'ai pu voir qu'il y a plusieurs "sortes" de nems selon les régions du Vietnam, cette recette ci utilisant un œuf serait plus une recette typique du Nord du Vietnam.

Pour information cela prends beaucoup de temps, avec le coup de main je pense que ça peut être un peu plus court mais pour cette première j'ai mis trois heures à réaliser l'ensemble : farce, roulage et cuisson de 52 nems.

Ingrédients pour une 50aine de nems: 

Pour les nems:

un paquet de galette de riz (j'ai utilisée celle de petit diamètre)

800 g de viande (moi c'était du poulet mais vous pouvez prendre du porc haché)

600 g oignons

600 g carottes

50 g de champignon noir déshydraté

100 g de vermicelles

100 g de germes de soja

1 oeufs

2 cuillères à café de sel

quelques tours de moulin à poivre

2 cuillères à soupe de nuoc mam

Pour la cuisson:

huile d'arachide

Pour la sauce nems:

sel

poivre

sucre

nuoc mam

Accompagnement:

salade verte

Préparation:

Commencez par réhydrater les vermicelles (100g) et les champignon noirs (50g) en les plongeant séparément dans deux petits saladiers remplis d'eau chaude. Laissez-les le temps de préparer les autres ingrédients de la farce. 

Pelez les oignons (600g) et émincez-les finement à la mandoline puis retravaillez-les en les ciselant en petits dés.

Mettre le tout dans un grand saladier.

Épluchez-les carottes (600g) et râpez-les. Puis les ajoutez aux petits dés d'oignons.

Regardez les vermicelles, si lorsque vous en pincez une elle se casse sous vos doigts c'est bon. Rincez les soigneusement (il ne faut pas que la farce soit trop humide, pour cela je les ai passé au chinois, puis j'ai placé le petit tas de vermicelle dans un torchon propre pour essorer encore d'avantage) Et ciselez les au couteau pour avoir des petits morceaux de vermicelles. Puis placez-les dans le grand saladier avec les oignons et les carottes.

Les champignons noirs devraient être bon à être ciselés également, hachez-les comme tous les autres ingrédients de la recette pour la farce et mettez-les dans le grand saladier.

Coupez vos escalopes de poulet (800g) en gros dés et passez-les au mini hachoir (n'ayant qu'un mini hachoir j'ai fais en plusieurs fois, mais si vous avez un hachoir à viande je pense que cela ira plus vite pour vous) et mettez cette viande de poulet hachée dans le saladier.

Ajoutez ensuite les germes de soja (100g), l’œuf, 2 cuillères à café de sel, quelque tours de moulin à poivre et deux cuillères à soupe de nuoc mam (=sauce poisson). Mélangez bien le tout à la main ou à la cuillère (ce que j'ai fais). Votre farce est prête à être utilisée une fois bien mélangée.

Maintenant vous allez passez au roulage des nems.

Tout d'abord mettez de l'eau à chauffer dans une casserole assez grosse pour que vous puissiez ensuite y plonger vos galettes de riz entièrement.

Préparez un torchon en l'humidifiant et posez le sur votre plan de travail, vous roulerez vos nems dessus.

Une fois que cette eau est chaude (pas brûlante non plus!!!) placez la casserole devant votre torchon avec à coté le saladier contenant la farce, que vous ayez tout à porté de main. Et c'est partit!

Plongez votre première galette de riz dans la casserole remplie d'eau chaude de manière rapide elle ne doit pas y rester plus de dix secondes et posez la sur votre torchon, procédez de la même manière pour deux ou trois (selon combien vous pouvez en mettre sur le torchon).

(il y a deux techniques celle que je vous donne, ou sinon d'empiler les galettes de riz séparées par un torchon à chaque fois et de faire une grande pile, de retourner cette pile pour avoir les premières galettes qu'on a humidifiées et de les rouler mais cela demande beaucoup de torchon :s l'autre méthode est pour moi la méthode la plus pratique et plausible (je n'ai pas une cargaison de torchon lol) )

Une fois vos deux ou trois galettes de riz posées sur votre torchon humide placez une quenelle de farce (approximativement de même taille à chaque fois pour avoir des nems réguliers) sur le bas de votre galette. Rabattez les côtés comme sur la photo qu'ils soient bien parallèles (ce qui donnera de jolis nems) et roulez le tout de manière assez serrée mais pas trop au risque de les déchirer. Placez les ensuite sur une feuille de papier cuisson sans les empilés (ils se colleront les uns aux autres sinon). Faites en de même jusqu'à épuisement de votre farce.

 

Pour ma part j'ai fais 52 nems mais j'avoue qu'ils étaient pas tous tous de la même longueurs, certains plus grands que d'autres. Mais cela devraient vous donnez entre allez je donne une fourchette large 50 et 60 nems.

Une fois tous ces petits nems en formes, mettez l'huile d'arachide dans votre wok, pas besoin d'en mettre trop, juste à hauteur des nems et faîtes la chauffer.

Une fois votre huile chaude à 180°C pour pouvoir saisir les nems, commencez à les faire cuire puis baissez un peu et continuez à feu moyen. Faites-les cuire par fournée de 4-5 nems, mais ils ne faut pas en mettre beaucoup car il ne faut pas qu'ils se touchent sinon ils vont se coller les uns aux autres.

Laissez les dorer puis retournez les, laissez les de nouveau dorez puis pour ma part je les place sur la grille du wok le temps de mettre les nouveaux nems à chauffer, ensuite je les re-transvase sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson.

Ensuite soit vous mangez directement à la fin des derniers nems préparé et donc pas besoin de réchauffage ou sinon vous les repassez au four quelques instant à 180°C (moi ils étaient un peu tiède donc je n'ai pas remis longtemps).

Préparez la sauce nems (ou sinon elle s'achète tout faites au rayon asiatique).

Mettez sel poivre sucre et sauce nuoc mam, au niveau des quantité c'est à l'instinct pour le coup car j'ai pas trouvez de recette disons que j'ai mis 1 cuillère à café de sel, quelque tour de moulin à poivre 1 cuillère à soupe de sucre et pour la sauce nuoc mam j'ai mis jusqu’à ce que cela donne une sauce liquide. Sachant que j'en ai préparé très peu car sur 4 il y avait que 2 personnes qui trempent dans la sauce.

Vous voilà avec une cinquantaine de nems. Hier soir ce fut notre plat principal avec salade verte, environ 5-6 nems par personnes, du coup les autres je les ai mis dans une boite congélation disposé de la même manière que sur la plaque de cuisson un peu espacé comme cela quand on voudra en décongeler un peu on en prends le nombre que l'on souhaite. Et le jour J petit passage au four et le tour est joué.

Je ne m'attendais pas à avoir autant de nems mais finalement en vu du conditionnement des aliments de base et du temps que cela peut prendre j'apprécie d'en avoir fais autant comme cela après hop on congèle et la prochaine fois c'est déjà tout prêt!!!

Bonne dégustation!!!

PS : désolé pour la qualité des photos il était tard donc la luminosité laisse à désirer dès que possible j'en mettrai des nouvelles où l'on voit aussi l’intérieur !!!