Bavaroise au chocolat-caramel et aux poires

J'ai découverts cette recette il y a quelques temps déjà mais sous la version : Bavaroise au chocolat blanc et aux framboises.

Pour mon anniversaire je voulais faire un beau petit gâteau et j'ai pensé à cette recette. Et grâce à notre superbe marque Nestlé Dessert nous avons maintenant une gamme plus grande de chocolat et donc j'ai repris cette recette avec du chocolat-caramel et des poires!!!

Pour vous dire la vérité je pense que la prochaine fois je la referai mais avec des framboises ou un fruit plus fort en goût que la poire, car ce fut très doux en bouche et j'avoue aimer quand ça punch un peu plus. Je pense cependant que le chocolat noir irais très bien avec la poire quant à lui donc à voir ... 

Mais comme vous le voyez faire marcher son imagination et suivre ses goûts tout en suivant une recette c'est possible!!!!!

Attention la faire la veille pour le lendemain c'est le mieux même si 3 heures de repos au frigo marchent quand même.

Ingrédients pour cercle de 20 cm de diam:

Pour le biscuit cuillère de base:

3 œufs (blancs et jaunes séparés)

100 g de sucre

80 g de farine

20 g de maïzena

du sucre glace (pour saupoudrer)

Pour la garniture:

4 feuilles de gélatine

220 g de chocolat-caramel (ou blanc ou noir etc...) 

+ 100 g de chocolat pour les copeaux

25 cl de crème liquide bien froide

200 g de poires (ou autre fruits...)

Pour la crème anglaise:

25 cl de lait

3 jaunes d’œufs

50 g de sucre  

Pour le tour:

20-25 biscuits cuillères du commerce

ou vous pouvez les faire avec la recette pour la base

car c'est ni plus ni moins que la même recette mais poché à la douille pour leur donner leur formes

Préparation:

Avant toute chose mettre la crème liquide (25cl) au frigo ainsi que (si c'est possible): le fouet et le saladier dans laquelle elle sera battue car il va falloir la monter en chantilly.

Pour le biscuit cuillère de base:

Préchauffez le four à 180°C (th6).

Dans la cuve du robot, mettre les blancs d’œufs (3) et commencez à les monter en neige.

Quand le mélange devient mousseux incorporez le sucre (100g) en 3 fois. Battez jusqu'à l'obtention d'une consistance meringuée. Les blancs doivent être compacts et faire "le bec d'oiseau".

Incorporez à la spatule les jaunes d’œufs (3) préalablement battus, en mélangeant délicatement.

Ajoutez ensuite en pluie fine la farine (80g) et la maïzena (20g) au tamis. Mélangez toujours délicatement afin de préserver l'émulsion et la tenue du biscuit.

Beurrez une plaque à pâtisserie de 28 cm sur 40.

(Vous en aurez peut être en plus mais cela se grignote très bien ;) c'est à vous de voir selon vos goûts, moi je mets pas toute la pâte car je ne souhaite pas avoir un biscuit trop épais après chacun aime différemment, avec le reste de la pâte je fait des biscuits cuillères)

Saupoudrez de sucre glace le biscuit cuillère.

Faites cuire 10 à 12 minutes à 180°C au milieu de votre four en chaleur tournante.

Sortez-le du four et munissez-vous d'un disque de 18 cm de diamètre pour délimiter la zone à découper.

(18 cm pour un moule de 20 cm, ce qui permettra de placez les biscuits cuillères des bords sans que l'on voit le biscuit de base, ce qui fera plus joli au visuel)

Réservez sur une grille.

Pour la garniture à base de crème anglaise:

Mettez les feuilles de gélatine (4) dans un bol d'eau froide.

Concassez le chocolat caramel (220g).

Dans une casserole préparez la crème anglaise : faites tiédir le lait (25cl). 

Dans la cuve de votre robot équipé du fouet, fouettez les jaunes d’œufs (3) et le sucre (50g) jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Versez le lait petit à petit en mélangeant.

Puis transvasez le tout dans la casserole et faites cuire la crème anglaise sans la faire bouillir.

Lorsque la crème anglaise devient épaisse, retirez la casserole du feu et incorporez y le chocolat concassé.

Mélangez bien pour le faire fondre et obtenir un mélange homogène.

Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez les à la crème anglaise au chocolat. Mélangez bien.

Placez cette crème anglaise dans un saladier et réservez-la pour qu'elle refroidisse.

Revenons au biscuit:

Munissez vous d'un cercle en inox de 20 cm de diamètre et disposez le directement sur le plat de présentation (pas de complication de transfert d'un point A à un point B).

Placez votre disque de biscuit cuillère de 18 cm de diamètre au milieu de ce dernier.

Vous allez devoir couper les biscuits à la cuillère de manière à ce qu'il ai un des deux bouts plat ce qui permettra un bon maintient debout.

De plus astuce de ma collègue de travail (son blog culinaire ici) à qui j'ai donné la recette et qui l'a refaite. Elle a "limé", taillé les cotés de ses biscuits pour les rendre plus carrés, de cette façon ils s’emboîtent mieux.

Une fois les biscuits taillés le plus régulièrement possible (mine de rien cette étape demande un brin de patience c'est plus de la minutie si on veut un joli rendu) disposez les entre le bord du cercle en inox et le biscuit cuillère de base, la face sucrée-bombée vers l'extérieur.

Montez la crème fleurette (25cl) en chantilly et incorporez-la délicatement à la spatule à la crème anglaise au chocolat.

Montage:

Versez la moitié de la préparation obtenue à base de crème anglaise-chocolat-chantilly dans le cercle sur le biscuit cuillère.

Répartissez les poires (ou autre fruits) par dessus.

Puis recouvrir avec le reste de la crème.

Laissez cette bavaroise (le mieux) une nuit au frigo ou au minimum 3 heures.

Décorez selon vos envies... 

Petite astuce toute bête pour le tunnel en caramel. Faites un caramel à sec (juste du sucre que vous laissez fondre et brunir (un peu) dans une casserole) et versez-le en filet sur un rouleau à pâtisserie recouvert de papier cuisson. Laissez prendre puis décollez-le le plus délicatement possible. Des petits morceaux ce casseront forcément mais après l'irrégularité dans ce type de "décor" n'est pas dramatique enfin c'est mon avis.

Bonne dégustation!!!

Tartelettes aux amandes

Alors que je surfais sur le web je suis tombée sur un très joli blog http://cotegourmandises.canalblog.com/ Et j'ai craqué sur une de ses recettes que je me suis empressée de faire! 

Pour vous dire la vérité c'est surtout pour le design que j'ai fondu sur le coup: une jolie petite tarte avec une touche sophistiquée. Mais une fois en bouche je n'étais pas du tout déçue du voyage, un pur régal.

Allez je ne vous fais pas attendre plus longtemps...

A vos marques pâtisser...

Ingrédients pour 8 tartelettes ou 1 tarte de 20cm de diamètre:

Pour la pâte sucrée pour un moule de 20 cm de diamètre ou 8 tartelettes plus le décor:

200 g de farine

50 g de sucre glace

1/4 de cuillère à café de sel

125 g de beurre bien froid

2 gros jaunes d’œufs

1 cuillère à soupe de crème fraîche

Pour la crème d'amande:

2 œufs

100 g de beurre mou

100 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

100 g de poudre d'amande

3 gouttes d'extrait d'amande amère

10 g de farine

Pour le décor:

des amandes effilées

Pour le sirop:

5 cl d'eau

50 g de sucre en poudre

Préparation:

Préparez la pâte sucrée qui demandera 2 heure de repos (minimum):

Utilisez votre robot.

Mélangez les ingrédients secs dans la cuve du robot équipé du couteau en métal: la farine (200g), le sucre glace (50g) et le sel (1/4c.à.c).

Appuyez une ou deux fois sur la touche Pulse pour que les ingrédients se mélangent.

Coupez le beurre (125g) bien froid en morceaux de 2 cm environ et ajoutez-les dans le bol.

Appuyez environ cinq fois une seconde sur la touche Pulse pour incorporer le beurre. La pâte doit avoir un aspect grumeleux.

Battez les jaunes d’œufs (2) dans un petit bol et y ajoutez ensuite la crème fraîche (1c.à.s). Versez ensuite ce mélange dans le bol du robot en mixant.

Puis appuyer sur la touche Pulse pour que la préparation forme une pâte lisse.

Posez la pâte sur le plan de travail fariné. Rassemblez-la pour obtenir un boule compact. Travaillez la rapidement pour évitez qu'elle ne se réchauffe, n'oublions pas qu'elle contient beaucoup de beurre.

Aplatissez déjà un peu la boule de pâte (astuce de la blogueuse : formez un disque de 15 cm de diamètre pour une tarte ronde ou un rectangle de 15 sur 9 cm pour une tarte rectangulaire.)

Enveloppez cette pâte à tarte déjà légèrement abaissée dans du film étirable et laissez-la au moins deux heures au réfrigérateur.

Passons à la préparation des tartelettes:

Étalez la pâte sur le plan de travail fariné. Et découpez avec votre découpoir à tartelettes des ronds de pâtes. Placez les dans les empreintes (après avoir été graissées si vous n'utilisez pas un moule en silicone).

Avec l'excédent de pâte qui déborde faites des tresses comme sur la photo ci dessous (photo issus du blog coté gourmandises). Si elle a déjà trop chauffé refaite un passage au frais durant quelque minutes pour refroidir la pâte, elle sera plus facile à travailler.

Mouillez légèrement tout le contour de la pâte des tartelettes avec de l'eau en utilisant un pinceau afin de faire adhérer les tresses. Piquez le fond des tartelettes avec une fourchette et réservez la pâte au réfrigérateur.

Pour la crème d'amande:

Préchauffez votre four à 200°C.

Dans le cul de poule de votre robot à pâtisserie munie du fouet, fouettez le beurre mou (100g) avec le sucre (100g) et le sucre vanillé (1sachet), jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.

Ajoutez les oeufs (2 oeufs), l'extrait d'amande amère (3gouttes) et bien mélangez.

Incorporez la poudre d'amande (100g) ainsi que la farine (10g) et mélangez à nouveau.

Étalez cette crème d'amande dans le fond de la pâte sucrée. (Dans le blog de coté gourmandises à cette étape là elle ajoute des framboises qu'elle répartit à la surface. Je n'en avais pas donc n'en ai pas mise mais j'imagine que c'est aussi très bon après c'est question de goût et d'envie.)

Parsemez d'amandes effilées et enfournez dans le bas de votre four pour 15 à 20 minutes, il faut qu'elles soient bien dorées.

Pour le sirop:

Dans une casserole porter l'eau (5cl) avec le sucre (50g) à ébullition.

Retirez du feu et laissez refroidir.

Quand les tartelettes sont cuites, dès leurs sorties du four badigeonnez-les de sirop à l'aide d'un pinceau.

Laissez refroidir avant de servir.

On peut éventuellement saupoudrer de sucre glace.

Bonne dégustation!!!

Triangles au thon et aux poireaux

Oui vous allez vous dire que je fais une fixette sur les poireaux et les feuilles de bricks ou filo mais pour tout vous dire cette recette je l'avais testé avant celle des bonbons de noix de Saint Jacques sur fondue de poireaux et c'est quelques jours après que ma meilleure amie après avoir goûté la recette de triangles au bœufs et à la moutarde (je mettrais la recette bientôt) m'a dit : " aux poireaux avec des noix de Saint Jacques ça doit être trop bon aussi" et que j'ai décidé de lui faire plaisir ;) et toute fière de ma réalisation je vous l'ais mise avant celle ci! Voilà voilà pour la petite histoire sur mes recettes aux poireaux :p

Celle-ci à base de thon et de poireaux est aussi très bonne et toujours aussi simple lol!!!

Ingrédients pour 20 triangles:

10 feuilles de brick

185 g de thon (1 boîte)

2 poireaux moyens

1 cuillère à café rase de curry

1 + 1/2 cuillères à soupe de crème fraîche

1 œuf de petit calibre 

huile d'olive

sel, poivre

Préparation:

Coupez les poireaux (2) en deux dans le sens de la longueur et émincez-les.

Mettre une poêle ou une sauteuse sur le feu avec un filet d'huile d'olive. Faites chauffer.

Une fois l'huile chaude, mettre les poireaux, saler et poivrer et faîtes chauffer 20 minutes à feu doux couvert.

Dans un saladier (qui se ferme de préférence) émiettez le thon (185g), ajoutez le curry (1c.à.c rase), la crème fraîche (1+1/2c.à.s) et l’œuf bien mélangez. Réservez au frais.

Une fois que les poireaux sont cuits, préchauffez votre four à 180°C et sortez les feuilles de bricks du réfrigérateur et découpez-les en deux demi-cercles. (Chaque feuilles vous servira à faire deux triangles)

Normalement le mode de pliage en triangle est indiqué sur l'emballage des feuilles. (Voir dessin ci-dessous)

Pliez la demie feuille en deux dans le sens de la longueur. Vous obtenez un rectangle de 25 cm de long.

A deux centimètre du bord de droite, déposez une bonne cuillère à café du mélange au thon, puis par dessus une bonne cuillère à café de poireaux. En image cela donne ça:

Rabattre le coin inférieur droit qui dépasse, puis formez votre triangle en rabattant votre préparation successivement vers le haut, puis vers le bas, vers le haut etc... pour former votre triangle.

 

Si besoin scellez le triangle avec du blanc d’œuf sinon glisser la partie qui reste dans l'ouverture comme sur les images ci-dessous.

Ça c'était l'un des premiers, pour les suivant j'ai essayer de répartir un peu plus la farce 

Posez vos triangles sur du papier sulfurisé dans le bas de votre four et faire cuire environ 20 minutes. (surveillez la cuisson)

Servir dès la sortie du four avec une salade verte ou de la fondue de poireaux.

Bonne dégustation!!!

Macarons chocolat blanc-framboises

Je vous ai présenté il y a quelques temps une recette de macarons au caramel beurre salé.

Je vous en remets une nouvelle, du moins une avec une nouvelle garniture car la base des coques reste inchangée... Mais mettons un peu de soleil dans nos desserts... Huuum les framboises ...

Ingrédients pour 50 macarons:

Pour les coques:

2 fois 55 g de blancs d’œufs

(cela vous fait utiliser 3 œufs à titre indicatif mais pesé les bien)

150 g de poudre d'amande tamisée

(pour qu'elle soit la plus fine possible et avoir de beaux macarons bien lisses)
150 g de sucre glace tamisé
10 g + 150 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
50 g d'eau
1 pointe de couteau de colorant hydrosoluble rose

Pour la ganache:
100 g de chocolat blanc pâtissier
50 g de crème fleurette entière
6 g de miel
40 g de framboises mixées

Préparation:

J-2:

Pesez 2 fois 55 g de blancs d’œufs et les réserver au frigo 

dans des boîtes hermétiques jusqu'au jour J.

Jour J:

Sortez les blancs d’œufs du frigo et les laisser dans la cuisine à température ambiante.

Mettre la poudre d'amande (150g) à torréfier 10 min à 150° puis la laisser refroidir.

Pendant ce temps préparer votre matériel:

Préparer huit à neuf feuilles de papier cuisson de la taille de vos plaques.

(J'utilise des feuilles de gabarits que je place sous le papier cuisson et qui me permets d'avoir des macarons des plus réguliers possible si vous les souhaitez cliquez ici)

Préparer votre douille lisse de 10 mm de diamètre enfilée dans votre poche à douille déjà retournée prête à l'emploi)

Préparer la ganache au chocolat blanc framboises:
Émulsionnez (= mélanger au fouet deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement) en trois fois le chocolat blanc fondu (100g) et la crème chaude (50g).

Ajoutez les framboises mixées (40g) (Elles peuvent être surgelées (je les ai fait avec des framboises surgelées à Noël) il suffit juste de penser à les décongeler, je préfère naturellement, le matin ou la veille au soir en les disposant sur ​​du papier absorbant qui boira l'excédent d'eau) et le miel (6g).

Et laissez cristalliser à température Ambiante.


Revenons à nos coques:
Une fois la poudre d'amande refroidie la tamiser avec le sucre glace(150g).

Placez 55 g de blancs d’œufs dans le bol de votre robot avec une pincée de sel. Prenez les 10 g de sucre et laissez les à coté de votre bol pour l'avoir sous la main.

Versez le sucre (150g) et l'eau (50g) dans une casserole, mélangez. 

Placer le thermo-sonde dedans et SURTOUT NE PLUS REMUER, le thermomètre sonnera quand les 110-115° seront atteint.

Quand le sucre est à 80°C commencez à monter progressivement les blancs en neige.

Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre(10g)en trois fois. Augmentez un peu la vitesse qu'ils deviennent fermes et brillants.

Quand le sirop arrive à température, ralentir le robot et incorporez doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol de votre robot et non directement au contact des blancs.

Incorporez le colorant hydrosoluble rose et continuez de mélanger jusqu'à ce que les œufs en neige aient une couleur uniforme.

Incorporez les autres 55g de blancs d’œufs non monté et laissez tourner à peine 15 secondes.

(Mercotte à changé sa technique avant on y faisait à la main maintenant c'est à la feuille, je ne vous cache pas que c'est moins fatiguant et que je n'ai plus d'ampoules aux mains mais je préfère la bonne vieille méthode de la maryse à vrai dire donc se sera à vous de choisir)

Enlever votre fouet et remplacez la par la feuille.

Ajoutez les poudre (amande + sucre glace) en une seule fois et macaronnez pendant une bonne minute. Vous devez avoir un appareil lisse et brillant, il doit être souple et faire un ruban.
(Si vous souhaitez le faire à la maryse il suffit de soulever la masse de bas en haut en partant du milieu)

Attention si le mélange n'est pas assez macaronné vous aurez une petite pointe sur le sommet de vos macarons au dressage.

Mettre tout l'appareil dans la poche à douille et commencez à dresser vos coques en quinconces (ou en suivant les feuilles de gabarits)

Pour ma part, je les laisse croûter une bonne demie-heure ce qui m'a valut de ne jamais avoir eu de mauvaises surprise à la cuisson du type craquelures, et ils montent très bien.

Préchauffez le four à 150/155°C avec les plaques dans le four pour qu'elles chauffent en même temps.

Une fois le four bien chaud et le temps de croûtage attendu, enfournez vos fournées de macarons deux par deux pour 13 à 15 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir quelques secondes et si les macarons sont suffisamment cuits ils se détacheront tout seul sinon c'est qu'il leur faut encore un brin de temps de cuisson en plus, à vous de réajuster selon votre four, et surtout de bien les surveiller.


Pour le montage:
Placez votre garniture chocolat blanc-framboise refroidie dans une poche à douille et en garnir une coque (je fonctionne en faisant un escargot, je part du centre et je tourne tout autour ce qui donne un joli résultat net et propre sinon on peut mettre une grosse quantité au milieu et appuyer après avec la coque supérieure pour qu'il s'étale mais cela donne un effet moins lisse et propre) puis replacez par dessus une coque et voilà votre premier macaron est réalisé...

Ne soyez pas trop radin en garniture, il faut que quand on croque dans le macaron nous n'ayons pas l'impression de ne manger que des coques meringuées et à l'inverse pas trop généreux pour que ce ne soit pas écœurant à vous de trouvez le juste milieu.

Faites de même avec les autres coques. 

Bonne dégustation!

Bonbons de noix de saint Jacques sur fondue de poireaux

Voici une super recette, encore simple eh oui salé et simple ça rime pour moi!!! Mais en tout cas l'association des noix de saint Jacques avec une fondue de poireaux ne vient pas de moi c'est sûr et tout le monde sait qu'elle marche extrêmement bien!!!

Ici je les ai fait en forme de bonbons avec des feuilles filo, esthétiquement c'est tout mignon mais ma meilleure amie pour qui je les ai fait, je dirais même qui me les avait demandé, au bout de 6 bonbons (oui oui une grande gourmande ;)) m'a dit que les extrémités sèches des bonbons étaient au bout d'un certain nombre un peu de trop, en faite trop de feuilles vides! Donc après à voir le pliage en triangle reste le pliage ou la garniture reste présente en continue lors des bouchées mais pour 2-3 bonbons même le petit coté feuilles croustillantes passent!

D'ailleurs je les ais fait avec des feuilles filo car ayant l'idée de faire des bonbons, les feuilles de brick qui sont rondes m'aurait fait trop de pertes, mais après si vous les souhaitez en triangles faites à votre guise filo ou brick ils seront bons ces bonbons!!!!

Ingrédients pour 10 bonbons:

300 g environ de poireaux (2 poireaux moyens)

4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide

1 oignon

10 noix de Saint Jacques

de l'huile d'olive 

5 feuilles filo ou de brick

sel, poivre

Préparation:

Si vous prenez des noix de Saint Jacques décongelées pensez à les sortir du congélateur quelques heures avant car la décongélation au micro-onde c'est bien pratique mais je pense que le meilleur est quand même naturellement.

Préparez la fondue de poireaux.

Coupez le poireaux (2 poireaux moyen) en deux dans le sens de la longueur et émincez les. Puis placez les dans une passoire pour les lavez. Réservez.

Émincez un oignon. Mettre un filet d'huile d'olive dans une sauteuse ou une poêle et faites chauffer.

Une fois que l'huile est chaude mettre l'oignon et le laissez devenir transparent.

Mettez ensuite les poireaux, salé poivré à votre convenance et laissez cuire à feu doux 15 minutes. A la fin de ces 15 minutes, vous ajouterez la crème liquide (4c.à.s.) et laisserez cuire 5 minutes de plus.

Pendant ce temps faites poêler vos noix de Saint Jacques.

Mettre un filet d'huile d'olive dans votre poêle et faite le chauffer.

Une fois chaud et ce sur feu vif placez vos noix de Saint Jacques dans la casserole et poêlez-les. Salé et poivré. (Liens pour des astuces au sujet des Noix de saint Jacques) (La cuisson des noix de saint Jacques ne doit pas excéder plus de 3-4 minutes sinon elles seront sèches, il faut que la cuisson soit forte et rapide.) Réservez.

Une fois les poireaux cuits, mettre le four à préchauffez à 200°C pour les feuille filo (180° pour les feuilles de bricks)(si vous avez le temps c'est vrai que de laissez les poireaux refroidir c'est pratique mais après c'est du détails). 

Prenez vos feuille filo ou de brick et si vous les faites en triangles utiliser la méthode détaillée sur l'emballage des feuilles. Sinon je vous mets la photo pour le pliage des bonbons.

Pour le pliage en bonbon il faut découper les feuilles filo dans le sens de la longueur. Vous obtenez deux longs rectangles.

Ensuite prenez un grand rectangle que vous repliez sur lui même pour avoir une double épaisseur et vous obtenez donc un petit rectangle.

En haut vous placez une bonne cuillère à soupe de fondue de poireaux que vous mettez en long dans le sens de la largeur, puis placez une noix de Saint Jacques au milieu.

Et ensuite tout bêtement vous roulez.

Pour fermez j'ai utilisé de la ficelle de cuisine, attention les feuilles filo sont très fragile donc il faut y allez délicatement et ne cherchez pas à trop fermer cela va les casser.

Laissez cuire dans le bas de votre four durant une dizaine de minutes. Tous les aliments sont déjà cuits il suffit juste de faire dorer les feuilles filo ou de bricks donc à voir selon votre four.

Dégustez ici avec une petite salade, accompagné de tomate...

Bonne dégustation!!!