lundi 9 juin 2014

Macaron à la pistache (recette de la ganache de Christophe Felder)

Cela faisait un petit moment qu'un de mes collègue me réclamait des macarons à la pistache. Mais j'avais entendu dire que la pâte à pistaches était onéreuse et qu'on ne la trouvait pas partout.

Mais là, alors que je vais les quitter pour m'envoler vers d'autres contrées, je ne pouvais partir sans lui avoir donné satisfaction ;) Alors j'ai regardé sur internet et c'est encore sur le blog de C'est ma fournée que j'ai trouvé mon bonheur!!! (Merci Valérie que ferais-je sans elle son blog est extra n'hésitez pas à aller voyager dans son monde culinaire :))

D'un la recette de macaron à la pistache avec une ganache de Christophe Felder ET la recette de la pâte à pistache maison de Pierre Hermé. Sinon j'ai gardé la recette des coques de Mercotte.


Allons pâtisser et se régaler!!!





Ingrédients pour 50 macarons:



Pour les coques:
2 fois 55 g de blancs d’œufs
(cela vous fait utiliser 3 œufs à titre indicatif mais pesé les bien)
150 g de poudre d'amande tamisée
(pour qu'elle soit la plus fine possible et avoir de beaux macarons bien lisses)
150 g de sucre glace tamisé
10 g + 150 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
50 g d'eau
1 pointe de couteau de colorant hydrosoluble vert


Pour la ganache:

200 g de beurre pommade
130 g de sucre glace
80 g de poudre d'amande
50 g de pistaches émondées non salées
40 g de pâte de pistache








Préparation:

J-2:
Pesez 2 fois 55 g de blancs d’œufs et les réserver au frigo 
dans des boîtes hermétiques jusqu'au jour J.


Jour J:
Sortez les blancs d’œufs du frigo et les laisser dans la cuisine à température ambiante.

Mettre la poudre d'amande (150g) à torréfier 10 min à 150° puis la laisser refroidir.


Pendant ce temps préparer votre matériel:
Préparer huit à neuf feuilles de papier cuisson de la taille de vos plaques.
(J'utilise des feuilles de gabarits que je place sous le papier cuisson et qui me permets d'avoir des macarons des plus réguliers possible si vous les souhaitez cliquez ici)
Préparer votre douille lisse de 10 mm de diamètre enfilée dans votre poche à douille déjà retournée prête à l'emploi)


Préparer la ganache à la pistache:


Torréfier les pistaches émondées (50g) au four à 115°C pendant 15 minutes.


Ensuite mettez les pistaches torréfiées dans un mini hachoir ou faites le au mixer et concassez les grossièrement ( Mais assez!!!! Car moi j'ai concassé tellement grossièrement qu'il restait encore quelques gros morceaux de pistaches et lors du pochage de ma ganache ça ne passait pas par l'embouchure de la douille alors je vous prie de croire que c'était assez galère. Donc bien veiller à ce qu'il ne reste pas de trop gros morceaux)


Placez le beurre pommade (200g) avec le sucre glace (130g) dans la cuve de votre robot et fouettez le assez longtemps pour obtenir un mélange homogène et blanc.


Ajoutez ensuite la pâte à pistache (40g)(cliquez ici pour la recette de la pâte à pistaches issue du blog c'est ma fournée) et fouettez de nouveau pour l'incorporer.


Puis ajoutez la poudre d'amande (80g) puis les pistaches concassées et mélangez à la maryse.


Laissez le mélange à température ambiante en attendant de l'utiliser.


Revenons à nos coques:

Une fois la poudre d'amande refroidie la tamiser avec le sucre glace(150g).

Placez 55 g de blancs d’œufs dans le bol de votre robot avec une pincée de sel. Prenez les 10 g de sucre et laissez les à coté de votre bol pour l'avoir sous la main.


Versez le sucre (150g) et l'eau (50g) dans une casserole, mélangez. 


Placer le thermo-sonde dedans et SURTOUT NE PLUS REMUER, le thermomètre sonnera quand les 110-115° seront atteint.


Quand le sucre est à 80°C commencez à monter progressivement les blancs en neige.


Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre(10g)en trois fois. Augmentez un peu la vitesse qu'ils deviennent fermes et brillants.


Quand le sirop arrive à température, ralentir le robot et incorporez doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol de votre robot et non directement au contact des blancs.


Incorporez le colorant hydrosoluble vert et continuez de mélanger jusqu'à ce que les œufs en neige aient une couleur uniforme.


Incorporez les autres 55g de blancs d’œufs non monté et laissez tourner à peine 15 secondes.


(Mercotte à changé sa technique avant on y faisait à la main maintenant c'est à la feuille, je ne vous cache pas que c'est moins fatiguant et que je n'ai plus d'ampoules aux mains mais je préfère la bonne vieille méthode de la maryse à vrai dire donc se sera à vous de choisir)


Enlever votre fouet et remplacez la par la feuille.


Ajoutez les poudre (amande + sucre glace) en une seule fois et macaronnez pendant une bonne minute à vitesse lente. Vous devez avoir un appareil lisse et brillant, il doit être souple et faire un ruban.

(Si vous souhaitez le faire à la maryse il suffit de soulever la masse de bas en haut en partant du milieu)

Attention si le mélange n'est pas assez macaronné vous aurez une petite pointe sur le sommet de vos macarons au dressage. Au besoin finissez à la maryse en soulevant la masse de bas en haut en partant du milieu.


Mettre tout l'appareil dans la poche à douille et commencez à dresser vos coques en quinconces (ou en suivant les feuilles de gabarits)

Pour ma part, je les laisse croûter une bonne demie-heure ce qui m'a valut de ne jamais avoir eu de mauvaises surprise à la cuisson du type craquelures, et ils montent très bien.


Préchauffez le four à 150/155°C avec les plaques dans le four pour qu'elles chauffent en même temps.


Une fois le four bien chaud et le temps de croûtage attendu, enfournez vos fournées de macarons deux par deux pour 13 à 15 minutes.


A la sortie du four, laisser refroidir quelques secondes et si les macarons sont suffisamment cuits ils se détacheront tout seul sinon c'est qu'il leur faut encore un brin de temps de cuisson en plus, à vous de réajuster selon votre four, et surtout de bien les surveiller.



Pour le montage:

Placez votre ganache à la pistache dans une poche à douille et en garnir une coque (je fonctionne en faisant un escargot, je part du centre et je tourne tout autour ce qui donne un joli résultat net et propre sinon on peut mettre une grosse quantité au milieu et appuyer après avec la coque supérieure pour qu'il s'étale mais cela donne un effet moins lisse et propre) puis replacez par dessus une coque et voilà votre premier macaron est réalisé...

Ne soyez pas trop radin en garniture, il faut que quand on croque dans le macaron nous n'ayons pas l'impression de ne manger que des coques meringuées et à l'inverse pas trop généreux pour que ce ne soit pas écœurant à vous de trouvez le juste milieu.


Faites de même avec les autres coques. 



Bonne dégustation!


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