Moka vanille fraise inspiré de la recette de Christophe Felder et de son Moka au café

Pour la fête des mères il fallait bien que je fasse un petit gâteau! J'ai opté pour un moka. C'est son dessert favori qu'elle faisait elle même déjà pour nos anniversaires ou les grandes occasions et qu'on fais encore sous forme de bûches à Noël. 

Mais là au lieu de prendre sa "vieille" recette (désolé maman ;) ). J'ai utilisé la recette de ChristopheFelder (un grand merci à ma meilleure amie de m'avoir prêté son livre "PÂTISSERIE") qui dans sa recette utilise de la crème au beurre légère qui est plus aérienne et surtout plus "légère" que la crème au beurre "normale" car le chef pâtissier y intègre de la meringue italienne. J'ai juste mis de l’arôme de vanille et ajouté des fraises, mais je n'ai rien changé à la recette initiale du livre ci ce n'est le goût oui!!

Allons pâtisser...

Ingrédients:

Pour le sirop

12cl d'eau 

70 g de sucre

20 g de rhum brun 

Pour la génoise pour un cercle de 24cm:

120 g de farine

30 g de maïzena

1/2 sachet de levure chimique

5 œufs

50+100 g de sucre en poudre

Pour la crème au beurre légère:

pour la meringue:

40 g d'eau 

100 g de sucre semoule 

70 g de blanc d’œufs 

26 g de sucre semoule 

pour la crème au beurre:

6 jaunes d’œufs 

240 g de sucre semoule 

100 g d'eau 

360 g de beurre mou sortie du réfrigérateur quelques heures auparavant 

2 cuillère à soupe de l'arôme choisi ici de l'arôme de vanille. 

Pour la finition:

une à deux barquettes de fraise selon vos envies de décoration

Préparation:

Pour le sirop:

Faites bouillir l'eau (12 cl) et le sucre (70g).

Retirez du feu et laissez refroidir.

Ajoutez le rhum brun (20g).

Pour la génoise:

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez ensemble la farine (120g), la maïzena (30g) et la levure chimique (1/2sachet).

Séparez les blancs des jaunes (5) et fouettez les blancs d’œufs en neige.

Pendant ce temps, dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs avec les 50 g de sucre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Lorsque les blancs sont un peu montés, versez petit à petit les 100 g de sucre pour obtenir une neige ferme.

Incorporez délicatement les blancs d’œufs dans les jaunes.

Mélangez doucement à la spatule puis ajoutez le mélange farine-maïzena-levure.

Finissez de mélanger doucement afin d'avoir un mélange homogène.

Posez votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. et découpez deux bandes de 8 cm de hauteur pour les placez à l'intérieur du cercle. Pour les faire tenir huilez au pinceau les bords.

Répartissez la pâte dans le cercle et enfournez pendant 25 minutes.

Lorsque le biscuit est cuit laissez le refroidir sur une grille.

Pour la crème au beurre:

Pour la réalisation de la meringue italienne:

Dans une casserole mettez l'eau (40g) et les 100 g de sucre à chauffer sur feu doux.

Utilisez votre thermosonde et faites monter le mélange à 118°C.

Pendant ce temps montez les blancs en neige (70g) à pleine vitesse. Dès qu'ils commencent à mousser incorporez le sucre (26g) en deux ou quatre fois.

Lorsque le sucre atteint les 118°C, versez le dans la cuve du robot ou se trouve les blancs en neige. Attention à le faire couler le long de la paroi en mince filet et non directement sur les blancs en neige.

Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement, c'est à dire une dizaine de minutes.

Réservez la meringue italienne dans un récipient recouverte d'un film alimentaire.

Pour la réalisation de la crème au beurre:

Au robot fouettez vivement les jaunes d’œufs (6).

Dans une casserole mettez l'eau (100g) avec le sucre (240g) et faites monter à 118°C.

Une fois les 118°C atteint, versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, toujours en faisant couler le sirop le long de la paroi du bol et battez vivement. Le mélange va blanchir et fait un ruban quand on le soulève.

Transvasez ce mélange dans un bol.

Mettez le beurre mou (360g) dans la cuve du robot muni du fouet et travaillez le jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.

Baissez la vitesse du robot en vitesse lente et ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté.

Puis incorporez la meringue italienne froide, toujours en mélangeant doucement.

Versez l'arôme de vanille (2c.à.s) dans la crème au beurre légère et finissez le mélange de la garniture à vitesse lente pendant une minutes.

La crème doit être lisse et bien homogène.

En attendant de l'utiliser, conservez-là à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.

Pour le montage et la finition:

Prenez vos fraises et gardez en quelques unes de jolies pour la décoration (ou pas selon vos envies ou peut être même beaucoup car j'aurais aimé faire le tour de mon moka avec les fraises mais je n'en avais pas assez avec une barquette enfin voili voilou à vous de voir :) ). Pour les autres coupez les en petits dés et réservez-les.

Coupez le biscuit refroidi horizontalement en deux (ou trois parts égales pour moi car je les trouvais trop grosses mais dans sa recette il ne sépare sa génoise qu'en deux) et régulières à l'aide d'un couteau à dents.

Imbibez généreusement (sans l'inonder) la partie du bas de la génoise avec le sirop de rhum refroidi.

Puis répartissez la crème au beurre sur cette partie et lissez avec une spatule.

Parsemez les dès de fraises sur la crème au beurre. 

(Si vous avez coupé la génoise en trois, placez ensuite par dessus la partie du milieu de la génoise. Imbibez la du sirop de rhum, répartissez de nouveau de la crème au beurre à la vanille et finissez en parsemant les dés de fraises.)

Puis couvrez avec la partie haute de la génoise et imbibez de nouveau au sirop de rhum. Répartissez de la crème au beurre puis lissez le tout.

Masquez les contours du gâteau de crème au beurre à l'aide d'une petite spatule et lissez en tournant la spatule autour du gâteau.

Puis à l'aide d'une poche à douille décorez votre gâteau à votre guise. Pour ma part j'ai utilisé une douille cannelée, et placez des petites fraises pour un petit rappel.

Placez le gâteau au mieux 12 heure au frais avant de servir il n'en sera que meilleur. Même si fais le matin pour le soir ça fonctionne mais il ne sera jamais aussi bon (je trouve) qu'après une nuit au frais.

Bonne dégustation!!!