Je m'y suis risquée il y a déjà un petit bout de temps et j'en ai refais récemment à la demande de collègues et je me suis dis chouette pour le blog!
A vos marques pâtisser!!
Pour les coques:
2 fois 55 g de blancs d’œufs
(cela vous fait utiliser 3 œufs à titre indicatif mais pesez les bien)
150 g de poudre d'amande tamisée
(pour qu'elle soit la plus fine possible et avoir de beaux macarons bien lisses)
150 g de sucre glace tamisé
10 g + 150 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
50 g d'eau
1 cuillère à soupe de cacao non sucré (si possible)
Pour le caramel:
2 x 140 g de sucre en poudre
2 x 100 g de beurre demi-sel
2 x 65 g de crème liquide
Puis préparer le caramel beurre-salé:
Faites chauffer la crème (65g) au micro-onde, pour que l'écart de température ne soit pas trop élevé une fois qu'on la mélangera au mélange sucre-beurre. Réservez la à température ambiante.
Dans une casserole mettez le sucre (140g) et le beurre coupé en morceaux (100g), faites chauffer à feu doux.
Remuez sans cesse le mélange, il va devenir mousseux et va petit à petit prendre une couleur ambrée.
Lorsque celui prends une jolie couleur (pas trop trop foncée non plus) retirez la casserole du feu.
Ajoutez petit à petit la crème sur le mélange en faisant attention aux possibles éclaboussures et bien mélangez.
Réservez dans un bol.
Répétez l'opération pour la deuxième dose. (Dans la liste des ingrédients j'ai mis "2 x" car je préfère le faire en deux fois avec des proportions plus petites mais après comme vous le souhaitez)
Revenons à nos coques:
Une fois la poudre d'amande refroidie la tamiser avec le sucre glace(150g) et le cacao en poudre (1c.a.s).
Placez 55 g de blancs d’œufs dans le bol de votre robot avec une pincée de sel. Prenez les 10 g de sucre et laissez les à coté de votre bol pour l'avoir sous la main.
Versez le sucre (150g) et l'eau (50g) dans une casserole, mélangez.
Placer le thermo-sonde dedans et SURTOUT NE PLUS REMUER, le thermomètre sonnera quand les 110-115° seront atteint.
Quand le sucre est à 80°C commencez à monter progressivement les blancs en neige.
Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre(10g)en trois fois. Augmentez un peu la vitesse qu'ils deviennent fermes et brillants.
Quand le sirop arrive à température, ralentir le robot et incorporez doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol de votre robot et non directement au contact des blancs.
Incorporez les autres 55g de blancs d’œufs non monté et laissez tourner à peine 15 secondes.
(Mercotte à changé sa technique avant on y faisait à la main maintenant c'est à la feuille, je ne vous cache pas que c'est moins fatiguant et que je n'ai plus d'ampoules aux mains mais je préfère la bonne vieille méthode de la maryse à vrai dire donc se sera à vous de choisir)
Enlever votre fouet et remplacez la par la feuille.
Ajoutez les poudre (amande + sucre glace + cacao) en une seule fois et macaronnez pendant une bonne minute. Vous devez avoir un appareil lisse et brillant, il doit être souple et faire un ruban.
(Si vous souhaitez le faire à la maryse il suffit de soulever la masse de bas en haut en partant du milieu)
Attention si le mélange n'est pas assez macaronné vous aurez une petite pointe sur le sommet de vos macarons au dressage.
Mettre tout l'appareil dans la poche à douille et commencez à dresser vos coques en quinconces (ou en suivant les feuilles de gabarits)
Pour ma part, je les laisse croûter une bonne demie-heure ce qui m'a valut de ne jamais avoir eu de mauvaises surprise à la cuisson du type craquelures, et ils montent très bien.
Préchauffez le four à 150/155°C avec les plaques dans le four pour qu'elles chauffent en même temps.
Une fois le four bien chaud et le temps de croûtage attendu, enfournez vos fournées de macarons deux par deux pour 13 à 15 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir quelques secondes et si les macarons sont suffisamment cuits ils se détacheront tout seul sinon c'est qu'il leur faut encore un brin de temps de cuisson en plus, à vous de réajuster selon votre four, et surtout de bien les surveiller.
Pour le montage:
Placez votre caramel mou et refroidi dans une poche à douille et en garnir une coque (je fonctionne en faisant un escargot, je part du centre et je tourne tout autour ce qui donne un joli resultat net et propre sinon on peut mettre une grosse quantité au milieu et appuyer après avec la coque supérieure pour qu'il s'étale mais cela donne un effet moins lisse et propre) puis replacez par dessus une coque et voilà votre premier macaron est réalisé...
Ne soyez pas trop radin en garniture, il faut que quand on croque dans le macaron nous n'ayons pas l'impression de ne manger que des coques meringuées et à l'inverse pas trop généreux pour que ce ne soit pas écœurant à vous de trouvez le juste milieu.
Faites de même avec les autres coques.
Bonne dégustation!!!
150 g de sucre glace tamisé
10 g + 150 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
50 g d'eau
1 cuillère à soupe de cacao non sucré (si possible)
Pour le caramel:
2 x 140 g de sucre en poudre
2 x 100 g de beurre demi-sel
2 x 65 g de crème liquide
Préparation:
J-2:
Pesez 2 fois 55 g de blancs d’œufs et les réserver au frigo
dans des boîtes hermétiques jusqu'au jour J.
Jour J:
Sortez les blancs d’œufs du frigo et les laissez dans la cuisine à température ambiante.
Mettre la poudre d'amande (150g) à torréfier 10 min à 150° puis la laisser refroidir.
Pendant ce temps préparer votre matériel:
Préparez huit à neuf feuilles de papier cuisson de la taille de vos plaques.
(J'utilise des feuilles de gabarits que je place sous le papier cuisson et qui me permets d'avoir des macarons des plus réguliers possible si vous les souhaitez cliquez ici)
Préparer votre douille lisse de 10 mm de diamètre enfilée dans votre poche à douille déjà retournée prête à l'emploi)
Puis préparer le caramel beurre-salé:
Faites chauffer la crème (65g) au micro-onde, pour que l'écart de température ne soit pas trop élevé une fois qu'on la mélangera au mélange sucre-beurre. Réservez la à température ambiante.
Dans une casserole mettez le sucre (140g) et le beurre coupé en morceaux (100g), faites chauffer à feu doux.
Remuez sans cesse le mélange, il va devenir mousseux et va petit à petit prendre une couleur ambrée.
Lorsque celui prends une jolie couleur (pas trop trop foncée non plus) retirez la casserole du feu.
Ajoutez petit à petit la crème sur le mélange en faisant attention aux possibles éclaboussures et bien mélangez.
Réservez dans un bol.
Répétez l'opération pour la deuxième dose. (Dans la liste des ingrédients j'ai mis "2 x" car je préfère le faire en deux fois avec des proportions plus petites mais après comme vous le souhaitez)
Revenons à nos coques:
Une fois la poudre d'amande refroidie la tamiser avec le sucre glace(150g) et le cacao en poudre (1c.a.s).
Placez 55 g de blancs d’œufs dans le bol de votre robot avec une pincée de sel. Prenez les 10 g de sucre et laissez les à coté de votre bol pour l'avoir sous la main.
Versez le sucre (150g) et l'eau (50g) dans une casserole, mélangez.
Placer le thermo-sonde dedans et SURTOUT NE PLUS REMUER, le thermomètre sonnera quand les 110-115° seront atteint.
Quand le sucre est à 80°C commencez à monter progressivement les blancs en neige.
Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre(10g)en trois fois. Augmentez un peu la vitesse qu'ils deviennent fermes et brillants.
Quand le sirop arrive à température, ralentir le robot et incorporez doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol de votre robot et non directement au contact des blancs.
Incorporez les autres 55g de blancs d’œufs non monté et laissez tourner à peine 15 secondes.
(Mercotte à changé sa technique avant on y faisait à la main maintenant c'est à la feuille, je ne vous cache pas que c'est moins fatiguant et que je n'ai plus d'ampoules aux mains mais je préfère la bonne vieille méthode de la maryse à vrai dire donc se sera à vous de choisir)
Enlever votre fouet et remplacez la par la feuille.
Ajoutez les poudre (amande + sucre glace + cacao) en une seule fois et macaronnez pendant une bonne minute. Vous devez avoir un appareil lisse et brillant, il doit être souple et faire un ruban.
(Si vous souhaitez le faire à la maryse il suffit de soulever la masse de bas en haut en partant du milieu)
Attention si le mélange n'est pas assez macaronné vous aurez une petite pointe sur le sommet de vos macarons au dressage.
Mettre tout l'appareil dans la poche à douille et commencez à dresser vos coques en quinconces (ou en suivant les feuilles de gabarits)
Pour ma part, je les laisse croûter une bonne demie-heure ce qui m'a valut de ne jamais avoir eu de mauvaises surprise à la cuisson du type craquelures, et ils montent très bien.
Préchauffez le four à 150/155°C avec les plaques dans le four pour qu'elles chauffent en même temps.
Une fois le four bien chaud et le temps de croûtage attendu, enfournez vos fournées de macarons deux par deux pour 13 à 15 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir quelques secondes et si les macarons sont suffisamment cuits ils se détacheront tout seul sinon c'est qu'il leur faut encore un brin de temps de cuisson en plus, à vous de réajuster selon votre four, et surtout de bien les surveiller.
Pour le montage:
Placez votre caramel mou et refroidi dans une poche à douille et en garnir une coque (je fonctionne en faisant un escargot, je part du centre et je tourne tout autour ce qui donne un joli resultat net et propre sinon on peut mettre une grosse quantité au milieu et appuyer après avec la coque supérieure pour qu'il s'étale mais cela donne un effet moins lisse et propre) puis replacez par dessus une coque et voilà votre premier macaron est réalisé...
Ne soyez pas trop radin en garniture, il faut que quand on croque dans le macaron nous n'ayons pas l'impression de ne manger que des coques meringuées et à l'inverse pas trop généreux pour que ce ne soit pas écœurant à vous de trouvez le juste milieu.
Faites de même avec les autres coques.
Bonne dégustation!!!
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